Galloway Fleischfond

für ca. 3,5 l Fond

Zutaten:

3 kg Galloway Knochen (Bezugsquelle: galloway-shop.de)

400 g Galloway Beinscheibe (Bezugsquelle: galloway-shop.de)

2 EL Mehl

2 EL Tomatenmark (Oro di Parma)

4 Möhren (Bezugsquelle: gut-wulksfelde.de)

2 Stangen Stangensellerie (Bezugsquelle: gut-wulksfelde.de)

10 Schalotten (Bezugsquelle: gut-wulksfelde.de)

1/2 Flasche Rotwein

4 Lorbeerblätter

15 Pfefferkörner

4 Pimentkörner

2 Stiele frischer Rosmarin

2 Stiele frischer Thymian

5 l Wasser

Olivenöl

Zubereitung:

Die Knochen waschen und für eine Stunde ins Wasser legen zum auswässern.

Den Backofen auf 200° Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

Knochen trocken reiben und mit Mehl und Tomatenmark auf ein Backblech geben und alles gut vermischen.

Die Knochen dann für eine Stunde im Backofen bräunen, sollten nicht zu schwarz werden.

Danach auskühlen lassen.

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Das Gemüse, die Kräuter und die Beinscheibe waschen. Möhren und Sellerie in grobe Stücke schneiden.

Schalotten putzen und halbieren.

Olivenöl in einem sehr großen Topf erhitzen. Schalotten, Möhren, Sellerie und die Beinscheibe darin bräunen.

Wenn alles eine schöne Farbe hat mit Rotwein ablöschen und vom Herd nehmen. Etwas abkühlen lassen.

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Die Knochen und das Fett, welches beim Bräunen im Ofen ausgetreten ist, in den Topf zu dem Gemüse geben.

Die Kräuter und Gewürze dazugeben und alles mit 5 l kaltem Wasser aufgießen. Dann erst den Topf langsam aufheizen.

(Durch das „kalt“ aufsetzen wird der Fond später klarer weil sich die Trübstoffe anders binden können!)

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Der Fond sollte niemals kochen, mit einem Thermometer die Temperatur kontrollieren und bei ca. 85° – 90 ° Grad konstant halten. Das Ganze für ca. 5 Stunden sieden lassen und niemals umrühren! (Auch dadurch wird der Fond am Ende klarer!)

Zwischendurch vorsichtig mit der Schöpfkelle den Fettfilm abschöpfen.

Nach den 5 Stunden den kompletten Topfinhalt durch ein feines Sieb in einen anderen Topf geben und über Nacht sich setzen lassen. Topf auf keinen Fall abdecken, der Fond muss Luft haben zum auskühlen! Am nächsten Tag die Fettschicht abheben und den restlichen Fond durch ein, mit einem Tuch ausgelegtes Sieb schütten. Danach sollte der Fond vollkommen frei von Schwebeteilchen und Trübstoffen sein.

Nun nochmals auf 90° Grad erhitzen und heiß in Weck-Gläser füllen und diese sofort mit Gummiringen und Klammern verschließen. Abkühlen lassen und dann im Einkochautomat kalt aufsetzen und bei 90° Grad für 30 min einkochen.

Danach ist der Fond für mind. 1 Jahr haltbar.

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